Tuluma Basmak

İnsanın peynir denilen süt kesiğinin ve bunun yenilebilen bir şey olduğunun ilk ne zaman, nerede ve nasıl bulunduğu tam olarak bilinmiyor. En yakın olasılık binyıllar önce küçük ve büyükbaş hayvanların evcilleştirildiği sıralarda Güneydoğu Anadolu ya da Mezopotamya’da geliştirilmiş olması.

Yazı: Nihal Aras / Fotoğraflar: Mehmet Kaçmaz

Oysa ben çok net anımsıyorum: Çocukluğumun kahvaltı sofralarında beyaz peynir ve eski kaşar peyniri birer daimi aktörken buzdolabımızda sık sık da küflü bir peynir olurdu. Sert gibi görünür, ama dokununca parçalanır, zaten amorf olan görüntüsü iyiden iyiye şekilsizleşirdi. Bu yüzden de ne yapılırsa yapılsın, masaya diğer peynirler gibi kalıp halinde düzgünce gelmezdi; irili ufaklı parçalar olurdu tabakta. Yalnızca tabağa değil, masaya da dökülüp saçılmadan yenmezdi. Bi’ de kokardı da ki! O kokuyla ev bir anda adeta köy evine dönüşürdü. Şehirden ötesini bilmeyen, görünce de yadsıyan çocuk dünyamda o koku ve yol açtığı duygu iyi hissettirmezdi beni.

Ama asıl tuhaf olan, bu kokan küflü peynirin kendisi kadar, evde bulunmasındaki popülariteydi. Annem onu gerçekten çok lezzetli bulurdu. Bu peynir eve geldiğinde büyükler için kahvaltının havasının değiştiğini görürdüm. Bir de misafirler geldi mi, mutlaka değirmen unuyla mayasız hamur yoğrulur, bazlamalar açılır, ocak üstünde tavada pişirilip sıkma (bir çeşit gözleme) yapılırdı. Her ısırışta gözlerini kapatıp hafifçe mırıldanarak küflü peynirli sıkmalarını yerlerdi. Ne yazık ki, ben onları ancak çok uzun yıllar sonra anladım ve haklı buldum. Sıkma denilen bu göçer yiyeceğinin gerçekten en güzel hali tulum peyniriyle yapılanıdır. O tulum bir de küflüyse…

Tulum peyniri Anadolu’nun genellikle orta ve doğu bölgelerinde çokça yapılsa da -burada özellikle Şavak’ı (Erzincan), ayrıca İzmir’i ve Kargı’yı (Çorum) belirtmek gerekir- evimizdeki peynir Toroslar’ın iki yakasında yüzyıllardır yapılan tulum peyniriydi. Yalnızca tuluma basılır, adına bazen “deri peyniri” de denirdi. “Deri tulum” ismi de yine onu tanımlardı. Artık çok çok sevdiğim, hatta bu kadarla kalmayıp çok da özel bulduğum bu peynir aynı bölgede halen yapılıyor; ne var ki, üretildiği yöreye göre küçük değişiklikler gösteriyor.

Çoğunluk keçi sütü ya da koyun ve keçi sütlerinin karışımının kullanıldığı deri peynirinin, basıldığı ve “tuluk” da denilen tulumları genellikle keçi derisinden hazırlanır, eğer yoksa koyun derisi de kabul edilir; hatta koyun derisinin, biraz daha kolay dikildiğinden özellikle yeğlendiği de olur. Elbette, bu deri tulum günümüz gıda kodeksine uygun olmadığından endüstriyel üretimlerde plastik bidonlar kullanılmak zorunda, ki bu teknik bir konu, belki başka bir zamanda konuşuruz.

Küflendirme ise peynir ya henüz deri içindeyken incitilerek, ya da deriden çıkarılarak sağlanıyor. İncitme için tulumu yere çok da sert olmayacak şekilde birkaç kez vurabilirsiniz. Böylece, içindeki peynir kırılacak, kırılmış yerlerinden hava alacak ve haliyle küflenme başlayacaktır. Deriden çıkarılan peynir ise doğrudan havayla temas ettiği için bir süre sonra, örneğin 10 gün içinde doğal olarak küflenecek ve renk değiştirecektir. Bu aşamaya geldiğinde peynirin adı da tulum, deri tulumu ya da deri peynirinden küflü peynire evrilir.

Günümüzde büyük şehirlerdeki marketlerde, peynir dükkânlarında da satılan, ama 40 yıl öncesinde yalnızca evlerde bulunabilen bu tür peynir, literatürde ortalama bir isimle “Konya’nın küflü peyniri” olarak geçiyor, yöresel üretimlerdeki nüansların yol açtığı değişiklikler gözetilmeksizin; en azından yakın zamana dek öyleydi. Ama biz peynir meraklıları onu bir genellemeyle daha çok “Divle obruk peyniri” olarak biliriz. Peynirin adında geçen obruk, her ne kadar mağara olarak bilinse de göçüktür, göçüğün yöresel adıdır. Konumuz obruk ise Karaman’ın Ayrancı ilçesinin eski adıyla Divle, yeni adıyla Üçharman köyüne yaklaşık iki kilometre uzaklıktaki bir tepenin eteğinde. Bilinen, obruğun 300 yıllık bir geçmişe sahip olduğu. Yakın zamana dek, bugün Obrukçular Sülalesi olarak anılan aile tarafından işletilen obruk, ailenin başka bir köye taşınmasıyla son 50 yıldır köy muhtarlığı tarafından işletiliyor.

Obruğa gitmek için Karaman’dan Şevki Karcı ile yola düşüyoruz. Bir süre sonra da aramıza köyün muhtarı Cenan Kütahyalı katılıyor.

Peynir Hazinesi
Obruk yüzeyden yaklaşık 40 metre derinde. Bu derinliğin daha da sürdüğü, ancak tehlike nedeniyle peynir depolama işinin eksi 40 metrede yapıldığı söyleniyor. Peynir koymak ve çıkarmak için iptidai, ama iyi iş gören bir asansör düzeneği kurulmuş. Asansörün kapısı açılınca kendimizi bir anda “Ali Baba’nın Mağarası”na girmiş gibi hissettik; tek farkla, burada yalnızca tulum peyniri hazinesi vardı. Yapım zamanı olan mayıs-temmuz arası değil de, olgunlaşması için depolandığı dönemde gittiğimiz için obruk ağzına dek peynir doluydu. Her yerde irili ufaklı ve renkleri farklı deri tulumlar vardı. Muhtar Cenan Bey derilerin renklerinin zaman içinde değiştiğini, ilkin beyazlaştığını, sonra kül rengini alıp üzerinin pamuklandığını, peynir olgunlaşmaya başladığınca da pamukları atıp kızarmaya başladığını söyledi. İrice bir tulumu kaldırıp “Sonunda böyle kiremit rengi olur. Elinize de rengini, tozunu verir.” dedi. Hem deri rengindeki bu değişimde, hem de elbette içindeki peynirin olgunlaşmasında göçüğün iklimi ve mikrobiyal faunası etkili. Yaz ve kış arasında yalnızca iki derece fark eden mağara iç ısısı ortalamada eksi-artı dört derece kabul ediliyor. Nem oldukça yüksek, yüzde 80 ile yüzde 90 arasında. İçeri girildiğinde soğuğu hissettirmiyor. Peynirin olgunlaşmasında rol oynayan bakteriler henüz tamamen çözülebilmiş değil, ama obruğun bu yapısını korumak için bazı önlemler alınıyor. Örneğin mağara dolup da kapatıldı mı, zamanı gelmeden önce ve zorunlu olmadıkça kapağı açılmıyor. Açıldığındaysa içeriye olabildiğince az kişi alınıyor. Hatta göçüğe, boş olduğu kış aylarında da aynı özen gösteriliyor. Aksi takdirde, içerideki mikrobiyolojik dünyanın alt üst olduğu, raf düzeneğinin yenilendiği yıl ekonomik olarak can yakan bir tecrübeyle sabitlenmiş.

Bu yıl obrukta 35 bin ton tulum peyniri var. Hepsi de sağlam! Satış 29 Ekim’de başlayacak. Denilen o ki, 20 bini İstanbul’a gidecekmiş. “Ama”, diyor Şevki Karcı, “her yıl 400 bin tona yakın peynir, piyasada Divle tulumu adıyla satılır. Tıpkı Anzer balı gibi. Ama bizimkini anlamak için dokunman yeter; ellerin kiremit rengi olursa, o bizim peynirimizdir, işte.” Yapılışı üç aşağı beş yukarı her yerde aynı olsa da, süt veren hayvan cinsi ve ırkı ile yem olarak tükettikleri bitkilerden kaynaklı tat ve aromaları ile her tulum diğerinden farklı olabiliyor. Tabii, bir de nerede olgunlaştırıldıkları önemli! Divle tulumu için geleneksel olarak Akkaraman koyununun sütü kullanılıyor. Ne var ki, yöredeki Akkaraman sayısı gitgide azaldığı için son 15-20 yıldır kırma Merinos da sütü için besleniyor ve tulum peyniri yaparken ekleniyor. Ayrıca çok az olmakla birlikte keçi sütü de bu peynirin olmazsa olmazı. Divle’nin çevresinde çokça yayla var, geniş, bol yeşillikli; sanki Konya Ovası’nın hemen altında değilmiş gibi yeşiller. O nedenle, köy halkı koyunlarına kuru yem vermiyor, yaylacılık yapıyor. Güneyde, Mersin ile sınır sayılabilecek Kirazdağı ve Saracık yaylaları ile köyün tam içinden geçen Başlamışlı Deresi’nin başı ve sonu hayvanların en iyi otlakları. Buralarda her yerde bulunan yayla otlarından başka, özellikle yavşan, kekik, lale ve menekşe yetişiyor. Üreticiler Divle tulum peynirinin rayihasını bu bitkilere bağlıyor. Ama ne yazık ki, son beş-altı yıldır yaşanan kuraklık burayı da vurmuş, bu otlarda da azalmaya yol açmış. Üretici, haliyle durumdan hoşnutsuz, ancak yine de yayladan vazgeçmeyeceğini söylüyor.

Peynirin her ne kadar çeşidi çok bolsa da, benzer özellikleri çoktur. Bu nedenle sınıflandırılmaları öyle kolay olmuyor. Bilim insanları bu durumu göz önüne alarak peyniri kimyasal bileşimlerine ve yapısal özelliklerine göre gruplamayı daha uygun buluyor. Ama yapımları için halen iki temel yöntem geçerli: Geleneksel ve endüstriyel. Yerel peynir çeşidi elde etmek için kullanılan geleneksel yöntemler bugün halen geçerli olsa, hatta kabulü gittikçe yükselen bir grafik çizse de, modern dünya, gıda güvenliği açısından -açık ara- endüstriyel üretimi yeğliyor. Her birinde gıda mühendisleri, süt teknologları ve hatta veterinerler bulunan, ileri teknoloji ile donanmış firmalar, peynirin aynı zamanda bir zanaat olduğuna inanıyor. Bunun için de en iyi ustaları bünyelerine katmak için uğraşıyor, doğru ustayı bulduğunda ise ona işini en iyi şekilde sürdürebilmesi için her olanağı sunmaya çalışıyor. Bu modern sistem, gıda güvenliğinin yanı sıra ürünün çeşitliliğini artırıp kolay ulaşılabilir ürünler ortaya koyarken, bir yandan da maksimum düzeyde lezzet standardizasyonu sağlıyor. Alınan her paketli peynir çeşidinde artık biliyoruz ki, bir önceki aynı çeşit paketin lezzetini bulacağız. İşte tam bu noktada da kutuplaşma başlıyor: Geleneksel mi, modern mi? Ama firmalar bunun da çaresini bulmuş: Artık her büyük markanın bir yöresel peynir paleti var. Ne var ki, tek sorun bu değil. Çocuklar peynir sevmiyor!

Uşak’ın Teknolijisi
Uşak’taki ileri teknoloji fabrikasında üretim yapan Muratbey, hem standart ürünlerinin yanına geniş bir Anadolu peynirleri yelpazesi ekleyerek geleneksellik ve modern üretim ikilemini çözmüş, hem de çocukların peynire karşı sert duruşlarını düzeltecek lezzetler üretiyor. Hatta üretim bandı olarak kullanılacak makineleri de kendi ihtiyaçlarına göre özel olarak ürettirip patentlerini almış. Üstelik peynir yapımı sonrası sütten geriye kalan hiçbir maddenin atık olmasına izin vermeyecek bir yapı kurmuş. Buna göre, peynir üretiminde atık sayılan peynir altı suyu ve benzeri maddeleri büyükçe bir boru aracılığıyla çevredeki, bunları kullanacak tesislere aktarıyor. Uşak’a gitmek için İzmir’de buluştuğumuz Gülnur Uluğ Elbistanlıoğlu’nun yol boyunca da uzun uzadıya anlattıklarından öğrendik bunları. Gülnur Hanım Muratbey Gıda’nın Yönetim ve İş Geliştirme Danışmanı. Pek çok peynirin üretim fikrini ortaya çıkaran ve tüketiciye sevdirmek için stratejiler geliştiren ekibin bir parçası.

“Dünyada peynir deyince adı geçen ülkelerde peynir gün boyu, hemen her öğünde tüketilir. Bizdeyse peynir yalnızca kahvaltılık olarak bilinir. İlk önce bunu yıkmamız gerektiğini fark ettik. Ürünlerimizi de, paketlerini de, boyutlarını da buna göre belirledik. Peynir çok sağlıklı bir atıştırmalık da olabilir. Bunun için çeşitlerimizde tuz oranlarını hayli düşük tutuyoruz” diyor Gülnur Hanım.

“Burgu peynir” dünyada ilk kez, Muratbey’in uzun araştırma ve denemeler sonunda üretip piyasaya sürdüğü bir çeşit. Üstelik peyniri çocuklara sevdirmesinin yanı sıra günün her saatinde ağıza atılabilecek bir atıştırmalık. Sürme ve kalıplı peynir tekstürlerini bir arada sunan “sürmeli beyaz peynir” ise kahvaltıda ekmeğe sürülerek diğer saatlerde ise küçük küpler halinde dilimlenip yenilebilecek bir kıvamda. Kısacası, Muratbey alışılmışın dışına çıkan yapıdaki bu ürünleri ile Türkiye’de peyniri, hem günlük, hem de çocukların seveceği bir ürün haline getirmiş. Bundan 10-15 yıl öncesine dek ancak çok meraklılarının bilebildiği Kars gravyeri de üzerinde durulması gereken bir başka peynir. Onun yeniden üretilmesi ve tanınırlığının sağlanması öyküsü ise aslında gerçek bir proje. Proje mimarı ise bu alanda herkesin adını da kendisini de çok iyi tanıdığı, Kars’ın Boğatepe köyünden İlhan Koçulu. Ama o kendisini tarım, hayvancılık, çevre, eko-kültür turizmi ve benzeri konulardaki ulusal ve uluslararası platformlarda yalnızca “çiftçi” olarak tanıtıyor. Neden diye sorduğunuzda “çünkü çiftçiyim” diyor.

İlhan, arkadaşım. Çalışmalarını yıllardır hayranlıkla izleyenlerden biriyim. İlk yapılışı değil ama bu topraklardaki geçmişi 19. yüzyıla tarihlenen Kars gravyeri ve kaşarının üretiminin en doğru ve en iyi şekilde yapılması, tanıtılması, duyurulması ve yalnızca Türkiye’de değil, dünyada da hak ettiği yeri bulabilmesi için aralıksız çalışıyor. Ailesindeki istekli ve yetenekli gençlerin eğitimlerini tarım, hayvancılık ve süt ürünleri üretimi konusunda sürdürmelerini destekliyor, mezuniyetleri sonrasındaysa onlarla birlikte çalışıyor.

İlhan, üretimini yaptığı peyniri iyi tanıyor. Hangi aşamada nasıl olması gerektiğini, ortaya çıkabilecek yanlışların nedenlerini iyi biliyor; köyündeki üretimi de buna göre organize etti. Örneğin Boğatepe’de gravyer ve kaşar üretimi için yalnızca “zavot” ırkı inek beslenmesini sağladı. Hayvanlar ağılda değil, yaylada yemlendiriliyor. Daha önceki bir konuşmamızda şöyle demişti: “Hayvan ırkımız zavot ve montofon ırktır. Ama bu, İsviçre’deki kısa bacaklı montofon değil, yayla düzenine uyum sağlamış, Kafkasya’dan getirdiğimiz montofondur. Yaylalarda beslenmek için günde 10 kilometre yürürler. Bu yürüyüş 10 litre sütün üretim enerjisine denk gelir ki, sütün, dolayısıyla gravyerin kalitesi, tadı ve aroması için biz bu 10 litre sütten feragat ediyoruz.”

Bol Çiçekli Mera
Köyde Kars gravyeri ve kaşarı yapmak için kullanılan kazanlar -ki, her biri bin litre süt alıyor- bakır alaşım; böylece sağlıklı bir üretimin yanı sıra aromadan da ödün verilmemiş oluyor. Bununla birlikte İlhan iyi bir gravyer peyniri üretiminde beş koşulun bir arada var olması gerektiğinde ısrarlı: İnek ırkı, 2 bin metreye yakın bir rakımda bol çiçekli mera, her ne kadar yanlış tanımlamadan ötürü uzak durulmaya çalışılsa da bakır alaşım kazan, olgunlaştırmanın yeryüzü seviyesinin altında olması, deneyimli usta ve çalışanlar. Ama arkadaşımın göz ardı ettiği bir parametre daha var ki, onsuz da asla olmaz. İlkin kazandan telemenin çıkarılması, sonra baskının uygulanması, en sonra da peynir tekerlerinin kaldırılması, çevrilmesi ve taşınması için ustaların ve çalışanların yalnızca deneyimlerinin değil, aynı zamanda güçlü kol ve karın kaslarının olması gerekiyor; çünkü oradan oraya taşınacak, her gün ters yüz yapılacak her bir teker ortalama 70-80 kilogram ağırlığında. Kazandan telemeyi çekerken, çengele asıp yürütürken, ya da baskı uygularken verilecek kuvvetten söz etmiyorum bile.

Kars’ta yalnızca gravyer ve kaşar yok. Deri yağlı tulum, deri küflü çeçil, “çakmak peyniri” de denilen Malakan peyniri, Artvin’de de yapılan gorcola, çürük, şor ve daha birçokları var. Türkmen saçak peyniri ise bölgedeki etnik yapıya bağlı olarak kültür geçişini en iyi örnekleyenlerden. Yerelde daha çok tel peynir olarak bilinen peynirin yapımı, Türkmen ve Kürt nüfusun yoğun olduğu köylerde küçük farklarla birbirinden ayrılıyor.

Örneğin sıcak sudan çıkarılan peynirin 60 derece olduğu halde yoğrulmasından sonra yapılan çalma, yani elle çevirerek uzatma işlemi ve peynirin tuzlanma aşamalarında nüanslar var. Ama kullanılan tuz aynı tuz; kara tuz, mağara tuzu. Üretici kadınlar beyaz tuzun peyniri kararttığını söylüyor. Türkmen saçak peyniri için Kağızman’a bağlı Paslı köyünden Zeki Aydın şöyle diyor: “Burası Türkmen köyü, ama Kürtler de aynı şekilde yapıyorlar. Yağı alınmış inek sütünden olur. Koyun sütünden kalın, sert ve sarı oluyor.” Kars’a bağlı Karacaören köyünden 67 yaşındaki Zaza Melahat Özekinci ise bu peyniri komşularından öğrendiğini, “tel peyniri” dendiğini ama Türkmen saçağı olarak da bilindiğini söylüyor.

İzmir’in Armağanları
Bugün pek çok peynir Anadolu’da halen yapılmakta ve ülkenin hemen her yerinde en azından ismen biliniyor. Çoğunu ise hangi şehirde olursak olalım her zaman tatma şansımız var. Örneğin Diyarbakır’ın örgü peyniri, Şavak (Erzincan) ve Kargı’nın (Çorum) tulum peynirleri, Bingöl’ün salamura peyniri, Erzurum’un civil peyniri, Hatay’ın çökelek, sürk, cara, künefelik ve sünme peynirleri, Görele’nin (Giresun) imansız peyniri, Çankırı’nın küpecik peyniri; Artvin’in tepilmiş, eritmelik, punçkulay, lor, tel, kuviti ve kurut peynirleri ve daha birçoklarını. Oysa İzmir’de bazı peynirler var ki, nasıl yapıldığını ancak o köy biliyor, ancak orada yenebiliyor. Hiç olmazsa kısa süre öncesinde, gastronomi dünyasındaki üretim ve varlık bilgilerinin yaygınlaşmaya başlamasına dek böyleydi. Armola, diğer adıyla süt peyniri yalnızca Seferihisar ve köylerinde yapılıyor. İlk üreticileri yörenin çobanları olsa da, kültürümüze, mübadele ile Anadolu’dan ayrılmak zorunda kalan Rum vatandaşlarımızın mirası olarak geçmiş. Son yıllarda peynir ve çeşitlerine düşkünlüğümüzden payını olumlu şekilde alan armola bugün yalnızca Seferihisar ve bağlı köylerindeki evlerde değil, irili ufaklı mandıralarda da üretiliyor. Beyler köyünden üretici Hasan Zeybekoğlu’na göre en iyi armola bitki örtüsü nedeniyle Beyler, Gödence, Sağdıç, Ulamış ve Bademler köylerinde yayılan hayvanların sütleriyle yapılmakta.

Seferihisar’ın Turgut köyünden üretici Ali Bozyel armola yapmayı dedesinden öğrenmiş. Dedesinin Cumaovası’ndan olduğunu söylüyor. Keçi tulumuna basılan ve eğer ilk basışsa bir ay, ama yok, aynı deride daha önce de peynir yapıldıysa bu kez yalnızca bir hafta 10 gün gölgede asılı bırakılan armola taze bir peynirdir, 15 gün içinde tüketilmelidir. Tuluma sırasıyla ev yapımı keçi yoğurdu, kırık ya da bütün peynir ya da lor doldurulup üstüne süt dökülerek yapılıyor. Yeneceği zaman tabağa konduğunda üzerinde bolca zeytinyağı gezdiriliyor. Köy halkı ekmeğe sürerek yedikleri armola için, “bir tatsanız bir daha başka peynir yemezsiniz” diyor.

Yine İzmir’deki Rum kültürünün bir armağanı olan, Karaburun ve Çeşme ile köylerinde, yani daha yaygın bir alanda yapılan ve bilinen kopanisti peynirini ilk kez bundan tam 14 yıl önce Karaburun’un Sarpıncık köyünde tatmıştım. O zamanlar 75 yaşında olan Müzeyyen Hayta ile 67 yaşındaki komşusu Ayşe Taşkıran anlatmıştı; “çocukluğumuzdan bu yana yaparız, havanın çok sıcak olması gerekir ve hamuru çok iyi yoğrulmalıdır” demişlerdi. Ama bu kez Yayla Köyü’nden Hamza Tokaç’a gittik. Hamza Bey kopanisti için yörenin temel başvuru kaynaklarından. “Anadan doğuştan bu yana, askerlik hariç, çobanım” diyor. Yine taze bir çeşit olan bu peynirin neden biraz pahalı olduğunu soruyoruz. Üretimin nasıl yapıldığını tüm ayrıntılarıyla anlatıyor: “İşçiliği fazladır. Riski vardır. Çok temiz yapılmalıdır, yoksa bozulur, bozulursa da köpek bile yemez. O nedenle diğer peynirlerden iki kat pahalıdır.”

Yapımını görünce hak veriyorsunuz, emin olun. Kopanisti keçi sütünden yapılıyor; keskin ve ağır kokusuyla, acımsı ve tuzlu tadıyla, yumuşak tekstürüyle rokfor peynirini çağrıştırıyor. Onu da yerken, tıpkı armola gibi, üzerine zeytinyağı ve pul biber dökebilirsiniz.

Her peynirsever ya da sevmese dahi her peynirbilir, eminim ki, yazı boyunca sıranın beyaz peynire gelmesini beklemiştir. Şöyle tam yağlı koyun, ya da coğrafi işaret belgelerinde ölçüleri de verilen inek, keçi ve koyun sütlerinin karışımından yapılmış ve yine yağlı, sarı renkli bir kalıp ya da misina ile düzgünce kesilmiş bir dilim nefis Edirne ya da Ezine beyaz peynir betimlemesiyle başlayan bir anlatım. Edirne beyaz peyniri aslında Ezine beyaz peynirinin öncülüdür. Oysa adını herkesin sıkça duyduğu ve özellikle istediği ise Ezine peyniridir.

Havsa’nın Musulca köyünden Mustafa Yardımcı altı yaşından bu yana, 59 yıldır peynir üretiminde; bugün bölgenin en büyük ve en önemli üreticisi. Kendisi üçüncü kuşak; oğullarıyla çalışıyor. Dedesi Atatürk’ün emriyle 1930’larda kendi mandırasını kuranlardan. “Musevi ustalardan öğrendik. O zamanlar köylerdeki her evde mutlaka 20-30 koyun olur, peynir yaparken bunların sütüne 1/9 oranında da keçi sütü katılır ve bunlar çiğden kullanılır ama inek sütü karıştırılmaz, bozduğuna inanılırdı. Peynir yapmaya Hıdırellez’de başlar, 90’da bitirirdik. Gerçek bir beyaz peynir bembeyaz olmaz. Sarımtırak bir beyazlığı vardır, hafifçe deliklidir.” Mustafa Bey’in 90 dediği, 90 gün anlamında yöresel bir söylem. Burada ağustosun başını işaret ediyor.

Beyaz peynir bugün inek sütünden de yapılıyor. Böylece yılın üç değil, 12 ayında üretilebiliyor: Üç ay koyun ve keçiden, dokuz ay inekten. Elbette, söz Trakya’ya gelmiş iken eski kaşarını da hiç olmazsa kısaca anmak gerekir. Yapımı ile satışı arasındaki süre neredeyse bir yılı bulduğu için geleneksel yöntemlerle artık üretim yapmak isteyen pek yok. Ama Mustafa Bey bunu bir vefa için yapması gerektiğini düşünüyor: “Bu peyniri de Musevi ustalar yapardı. Ustamız Zahar Benbahar’dı, 1900’lerin başında doğmuş olmalı. Hasta Beşiktaşlıydı. Bana kaşar hamurundan elleriyle yoğurarak kartal yapmıştı. Çocuktum, yedim. Keşke saklasaymışım.”
Her yaşta ve günün her saatinde, peynir yemek gerekiyor!
Afiyet olsun! l

Anadolu’nun çeşitli yörelerinde çokça yapılan tulum peyniri, yaylalarda günde 10 kilometre yürütülen ineklerin çiçek kokan sütlerinden Kars gravyeri, Türkmen saçak peyniri, Seferihisar’ın süt peyniri, Trakya’nın geleneksel Edirne peyniri… Dünyanın değişik ülkelerinde hemen her öğün tüketiliyor; Türkiye’de ise pek çok çeşidi üretildiği halde peynire yalnızca kahvaltılık olarak bakılıyor. Oysa her yaşta ve günün her saatinde peynir yemek gerekiyor.

Atlas Kasım 2015 / Sayı 260