Üzüm suyunun kaynatılması ve bir haftalık emekle yapılan benzersiz bir tat; herkesi bir araya getiren, evleri şölen yeri yapan bir lezzet geleneği. Ahmet Ümit şireyi ve onu unutmamak için Gaziantep’te düzenlenen Şirehan Festivali’ni yazdı.
Yazı: Ahmet Ümit / Fotoğraflar: Tijen Burultay
Gaziantep’te 25-28 Eylül 2014 tarihlerinde ilginç bir festivalin ikincisini gerçekleştirdik: Gaziantep Uluslararası Şirehan Yiyecek ve İçecek Festivali. Gaziantep’le yiyecek içeceğin bir arada anılması elbette rastlantı değil. İsmi yemekleriyle anılan dünyadaki birkaç kentten biridir Gaziantep. Aynı zamanda da benim doğduğum kent. Dünyanın pek çok kentini dolaşmış, yemeklerini tatmış biri olarak hiçbir önyargıya kapılmadan rahatlıkla söyleyebilirim ki, Gaziantep yemeklerinin sağladığı ün asla abartılı değildir; söylendiği kadar vardır, hatta az söylenmiştir. Ama nasıl ki futbol sadece futbol değilse, yemek de sadece yemek değildir. Ne zaman doğduğum şehir Gaziantep’in yemeklerini düşünsem aklıma bu cümle gelir. Çünkü her yemeğin, her yiyeceğin ayrı bir yapılma töreni, ayrı bir macerası vardır. Mesela yuvalama adlı enfes yemek için kadınların neredeyse bir gün uğraştıklarına tanık olmuşumdur; mesela altı domates ezmeli tike kebabı için etler bir gün öncesinden terbiyelenir; mesela kaymaklı ekmek için süt gece yarısında alınır ve özel yapılmış ekmeklerin üzerinde servis edilir. Bu yiyecekleri tatmak büyük bir zevk, ama yapılma süreci de ayrı bir eğlencedir. Yemek yapımı sırasındaki sohbetler, anlatılan masallar, yapılan şakalar… Çocukluğumun en renkli anıları yemekle ilgilidir. Ama bu yiyecek ve yiyeceklerin hiçbiri, yapımı yaklaşık bir hafta kadar süren şire kadar zorlu ve bir o kadar da eğlenceli değildir.
Antep’in sıcakları hükmünü yitirip, tatlı bir serinlik çevredeki bereketli bağları okşadığında başlayan o sevimli telaşı, o el birliği ile yaratılan lezzeti asla unutamam.
Şire herkesin katıldığı bir seferberlik durumudur, bir imece, birlikte yapılan bir üretimdir. Bu seferberliğin, bu imecenin ödülü ise sadece damağımızda değil, yüreğimizde de hissettiğimiz olağanüstü lezzettir. Ama durun önce şire ne demek onu anlatmalıyım. Ömer Asım Aksoy, Antep Ağzı adlı çalışmasında şireyi şöyle tanımlıyor: “Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana.” Ayrıntılara sonra gireceğim ama bir dizi tatlı çeşidinden söz ettiğimiz sanırım anlaşılmıştır. Bunların içinde en bilineni tatlı sucuktur. Artık İstanbul’daki kuru yemişçilerde de satılan, içinde ceviz ya da fıstık içi bulunan, üzüm ve nişastadan yapılma -ne yazık ki artık bu malzemenin kullanıldığından emin değilim- koyu kahverengi saydamlıkta bir maddeyle kaplı tatlıdan söz ediyorum. Şire sırasında yapılan basdık, muska, dilme, tatlı tarhanayı ise ancak bu töreni yakından yaşayanlar bilebilir. Ki bendeniz o şanslı insanlardan biriyim. Şanslı diyorum, çünkü şire yapımı sadece yıl boyunca yenecek bir tatlının üretimi değildir; şire küçük büyük, kadın erkek demeden, akraba hısım, konu komşu herkesin katıldığı bir şenlik, bir şölen, bir tür lezzet ayinidir. Dünyada yalnız olmadığımızı anlatan, birlikte iş yapmanın o muhteşem coşkusunu bize tattıran, yeryüzünde yaşama sevinci diye bir şeyin olduğunu kanıtlayan bir etkinliktir. Öteki canlılardan farklı olarak yemek yemenin, yemek yapmanın sadece beslenme olmadığını, aynı zamanda sosyal bir aktivite olduğunu da kanıtlayan bir olaydır şire.
Bu ayin yukarıda da belirttiğim gibi o acımasız, kuru yaz sıcağının belinin kırılmasıyla başlar. Vakit eylül sonudur; otlar kurumuş, yapraklar sararıp toprağa bakar olmuştur. Ama sadece yapraklar değildir sararmaya başlayan, asmaların dalından salkım salkım sarkan üzümler de sararmış, toprağa bal damlatan mucizevi meyveler haline gelmiştir.
Üzüm suyu bakır kazanlarda sürekli karıştırılarak kaynatılıyor, yoğun bir kıvam elde ediliyor. Ardından ceviz, badem veya fıstık dizilmiş ipler belli aralıklarla şireye daldırılıyor.
İşte o zaman hissettirir kendini şire telaşı. Herkes bağından üzümleri toplamaya başlar. Evet, o tarihte her evin bir bağı vardı. Ancak bazen üzüm yeterli olmaz, pazardan ek üzüm alınırdı. Ama buna rağmen asıl kaynak herkesin kendi bağıydı. Kullanılan üzümün cinsi de aynıdır. Bu üzümün adı “dökürgen”dir. Dünya üzüm literatüründe böyle bir isim var mı, bilmiyorum ama Antepli için bu üzümün adı “dökürgen”dir; bal renginde, ince kabuklu, enfes bir üzüm türüdür. Bu üzüm öteki cinsler gibi bağda kurutulmaya bırakılmaz. Antep’te “mahra” denilen büyük ahşap sandıklara konularak at, eşek, katır gibi binek hayvanlarının sırtında bağdan eve getirilir. Ben kendi adıma bu durumdan pek hoşnut olmazdım. Çünkü üzüm taşıdığımız anlarda, daha önce eşeğin sırtından inmeyen ben, herkes gibi yürümek zorunda kalırdım. Üstelik bağın eve olan uzaklığı hiç de kısa sayılmazdı.
Ev dediğim yer geniş toprak bahçelidir, çok odalıdır, birkaç katlıdır, hatta kimilerinde küçük mağaralar vardır. Bağdan getirilen üzümler bu evlerin alt katlarındaki mutfağa dökülür. Mutfağın içini asmaların, üzümlerin tuhaf kokusu doldurur. Üzümlerin getirilmesinin ardından evin erkekleri bahçeye kocaman bir ocak yaparlar. Adına “mahsere kazanı” denilen, yarıçapı bir buçuk metre olan büyük bir kazan bu ocağın üzerine konulur. Ocak büyük kütüklerle değil, yine bağdan kesilen “ortut” denilen cılız kuru asma dallarıyla yakılır. Çünkü güçlü bir ateş ocağa koyacağımız şirenin dibine tutmasına neden olacaktır. Ocak kurulduktan sonra, bağdan gelen üzümlerin çürükleri ayıklanır. Çürük olanlar da atılmaz, sirke yapılmak için bir yana konur. O sirkeler daha sonra enfes Antep turşuları yapmak için kullanılacaktır.
Üzümler, çürükleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra “sal” adı verilen bir teknenin üzerine, boşaltılır. Üzümlerin üzerine dağdan getirilen “şire toprağı” adında, pudradan biraz daha yoğun bir toprak elenerek dökülür. Bu toprak şirenin saydam olmasını sağlayacaktır. Toprak döküldükten sonra genç kızlar, delikanlılar ayaklarıyla üzümü çiğnemeye başlarlar. Biz çocuklar için şirenin en eğlenceli anlarından biriydi bu. Biz de üzümleri çiğnemek için salın üzerine çıkmak isterdik. Ama büyüklerimiz bizi engellerdi. Yine de bir yolunu bulur, salın üzerine çıkmayı başarırdık. Ancak bu girişimimiz hiçbir zaman uzun süreli olmaz, annemizin ya da babamızın sağlam bir tokatıyla yeniden aşağıya indirilirdik. Neyse, biz yine şirenin yapımına dönelim.
Festivalin koordinatörlüğünü yapan yazar Ahmet Ümit (fotoğrafta sol başta) hem şirenin hazırlanışının her aşamasında bulundu hem de şireyle ilgili çocukluk anılarını paylaştı.
Salda ezilerek çıkarılan üzümün suyu kovalarla mahsere kazanına dökülür. Ardından ocağın altı yakılır. Ocağın altının yakılması da biz çocuklar için bir şenlikti. Antep dilinde “alamaşa” denilen bu ateşin başında safımızı tutar, kırmızılı, sarılı alevlerin o büyük kazanın altını kaplamasını bir dini ayine katılır gibi izlerdik. Büyüklerin gözü ise kazandadır. Kazandaki şirenin kaynamasını beklerler. Kaynayınca da ocağın altı söndürülür. Kazanın içindeki şire kalaylı bakır leğenlere alınır. Soğuduktan sonra kazanın dibindeki topraklar temizlenir. Bu arada biri kenarda nişastayı suyla yoğurarak boza kıvamına getirir. Ardından bakır leğenlere alınan şire süzülerek temizlenir. Şireyi süzmek çok önemlidir; çünkü baştan içine kattığımız topraktan kurtarmamız gerekmektedir. Eğer toprak ayrılmazsa hem renk bulanık olacak, hem de lezzeti yerinde olmayacaktır. Süzülen şerbeti içmenin sağlığa da iyi geldiği söylenir; özellikle mide ağrısı ve çarpıntıya.
Evet, nerede kalmıştık… Tamam, şirenin süzülmesinden söz ediyorduk. Şire süzülünce nişastayla karıştırılır. Tabii bu arada kazanımızın altı yeniden yakılmıştır.
Nişastayla karıştırılan şire yeniden kazana dökülür. İki kişi ellerindeki kürekle dibi tutmasın diye kazanın içindeki şireyi karıştırmaya başlarlar. Bir kişi de kollu tasla şireyi savurur. Bu savurma kısmı çok önemlidir, çünkü rengin açılmasını sağlar. Şire bal rengine ulaşıncaya kadar bu savurma işi sürer. Ocağın ateşi iyice azaltılır. Kısık ateşte yanması sağlanır. Bu arada ceviz içi ve fıstık içleri iplere geçirilir. Eğer ceviz içi kullanacaksanız her ipliğe altışar tane, fıstık içi ve badem kullanacaksanız ise dokuzar tane geçirilir. Cevizlerin ve fıstıkların geçirildiği ipler bir sopaya onar santim arayla bağlanır. Her sopada on iki tane ip yer alır. Sonra bu sopadaki ipler kıvamını bulan şireye batırılır. Bu batırılışa “gömlek” denir. Eğer şire ince olmuşsa beş altı gömlek, eğer biraz kalıncaysa dört gömlek yeterlidir. Ancak eğer şireniz iyi pişmemişse iki gömlek sonra iplerden sıyrılıp düşme olasılığı vardır ki, bu korkunç bir şeydir. Onca emek, onca çaba, onca masraf boşa gitmiş sayılır. Kadınların yüzünü derin bir üzüntü kaplar. Ama iyi pişmişse hiçbir sorun olmaz ve gömlekleri giydirilen ipler güneşte kurumak üzere Anteplilerin “yazlık” adını verdikleri terasa çıkarılır. Kuruduktan sonra kışın yenilmek üzere kilitli sandıklarda saklanır. Saklanır, çünkü bu sucuklar o kadar lezzetlidir ki, eğer saklanmazsa biz çocukların talanından kurtulamayacağı için kısa sürede tükenecek ve kışa hiçbir şey kalmayacaktır. Tabii büyüklerin bütün bu çabaları, bizim cesur girişimlerimizle önlenmeye çalışılır, sucukların konulduğu sandıkların kilitleri bir şekilde açılır ve her seferinde gizli hazineye ulaşılırdı. Ancak yediğimiz tatlının bedelini her defasında çekilen kulaklarımızdan yayılan acı bir ateşle ödemek zorunda kalırdık.
Ama durun daha işimiz bitmedi. Tatlı sucuğumuzu yaptıktan sonra mahsere kazanı yıkanır. Yeniden şire yapılır ama bu kez ilkinden çok daha ince yapılır. Bu şire ise beyaz bezlerin üzerine malayla serilerek kurumaya bırakılır. Kuruduktan sonra bezlerdeki şire çıkarılır. Bu tatlının adı ise “basdık”tır. Basdık da tıpkı sucuklar gibi sandıklara yerleştirilir. Ardından başka bir tatlının yapımına geçilir. Yine aynı şire bir kez daha hazırlanır ama bu kez içine ince çekilmiş bulgur konur. Koyulaşıncaya kadar kaynatılır. Böylece tatlı tarhanamız da yapılmış olur.
Şire boyunca evlerde kolektif bir yaşam vardı. Akrabalar yardıma gelir ve yatıya kalırlardı. Yemekler hep birlikte yapılır, hep birlikte yenilirdi. Biz çocuklar içinse gerçek bir bayram yaşanırdı. Evdeki gündelik düzen bozulduğu için kimse de bize “yatağa git”, “şunu yap, bunu yap” demezdi. Biz de canımızın istediği pek çok şeyi yapma özgürlüğüne sahip olurduk. Ta ki şire bitene kadar. Şire bittiğinde eve geleneksel işleyiş çöker, herkes birden ciddileşirdi. Biz çocuklar da eğlenceli günleri düşleyerek bir dahaki sonbaharda yeniden şire günlerinin gelmesini beklemeye başlardık. Artık Antep’te şire yapılmıyor, çünkü artık Antep’te eski bağlar yok.
Artık şire sadece satılmak üzere özel tesislerde profesyonelce üretiliyor. Para kazanmak için. Belki de o yüzden bizim şirelerimiz kadar lezzetli değiller. Çünkü sadece para kazanmak için yapılan her iş gibi, bir yavanlık var tatlarında. Şire başında atılan kahkahaların, oynanan oyunların, üzüme dokunurken hissedilen sevginin lezzeti sinmeyince, tatlı da tatlılığını kaybediyor.
İşte ben ve Tahir Tekin Öztan bu geleneğimiz yok olup gitmesin diye iki yıldır Gaziantep’te Uluslararası Şirehan Festivali’ni düzenliyoruz. Evet, bağ kesiminden tutun da, bastık yapmaya, tarhana çalmaya kadar şirenin bütün ritüellerini yerine getiriyoruz. Üstelik yabancı ülkelerin gurmelerini, yemek şeflerini de çağırarak bu şahane geleneğimizi sadece ülke içinde değil, ülke dışında da duyuruyoruz. Ama asıl mutluluk Şirehan Festivali boyunca geçmişe yaptığımız o muhteşem yolculuk oluyor. Yeniden çocukluğumuza dönüp Gaziantep’in bozulmamış günlerindeki insan ilişkilerini yeniden yaşıyoruz…
Atlas Kasım 2015 / Sayı 260
