Lavanta haziran ayında çiçeklenmeye başlıyor ve temmuz-ağustos aylarında hasadı yapılıyor. Ülkemizdeki lavanta tarlalarını ziyaret etmek ve lavanta lezzetlerinin tadına bakmak için vakit kaybetmeyin.
YAZI: Güzin YALIN / Yemek Kültürü Araştırmacısı.
Sizinle doğanın iyileştiren elinin bize dokunacağı bir yerlere gitsek… Gönlümüz çiçeklerle dolsa; etraf mis gibi mor çiçek koksa, gözlerimiz hep mor çiçeklere baksa… Çevremizde alabildiğine huzur, burnumuzda çocukluğumuzun sakız beyazı çarşaflarından kalan mis gibi lavanta kokusu, içimiz ferah… İster misiniz? Gelin öyleyse ben sizi böyle bir keyfi doya doya yaşayabilmek için Isparta dolaylarına, mesela Kuyucak Köyü’ne götüreyim.
Isparta’nın Keçiborlu ilçesine bağlı Kuyucak’ta, Türkiye’nin lavanta üretiminin büyük bir bölümü gerçekleşiyor, köy yaz aylarında mora bürünüyor. Çiçekli zamanında arıcılar lavanta balı da elde ediyor. (en üstteki fotoğraf: Turgut Tarhan)
Kuyucak Keçiborlu’da, yani Isparta’nın Burdur Gölü üzerine bir kulak gibi uzandığı bölümde yer alan minicik bir köy. “Göller Yöresi” denilen bu bölgede, Kuyucak’a gündelik ulaşım uzaklığında birçok birbirinden güzel göl mevcut. Bunların arasında son yılların büyük ilgi merkezlerinden olan Salda Gölü de var. Sagalassos antik kenti ise arabayla sadece bir buçuk saatlik mesafede. Aslında bu yöre gül bahçeleri ve gül kokusuyla zaten çoktandır ünlü. Ama bizim Kuyucak’a gidiş nedenimiz, bir zamanlar gül bahçelerinin kenarlarına süs niyetine dikilen lavantalar…
Lavanta, ballıbabagiller familyasından Akdeniz kökenli bir çalı. Dünyada en çok Bulgaristan ve Fransa’da üretiliyor. Yüzlerce farklı çeşidi var ve aslında bunlardan birçoğu Anadolu’nun hemen her yerinde kendiliğinden yetişiyor. Ama artık Türkiye’nin bazı bölgelerinde de lavanta tarımı yapılıyor. Yıllar önce Fransa’nın Provence bölgesinden getirilen lavanta, toprak açısından fazla seçici olmadığı, çok su istemediği, sadece bol güneşle mutlu olduğu için Isparta’ya da hemen uyum sağlamış.
Ülkemizde lavanta keyfi yaşayabileceğimiz diğer beldelere gelince… Tabii Isparta’da Kuyucak’a yakın başka köylerde de lavanta tarımı yapılıyor. Aynı şekilde çevre kentlerde; Burdur, Afyonkarahisar, Bilecik’te de lavanta tarımı mevcut. Özellikle Burdur’daki Lavanta Deresi uçsuz bucaksız lavanta tarlaları görüntüsü açısından belki de hayallere çok daha uygun. Bu yörenin dışında da son yıllarda tarımı yapılarak düzenli ekilip biçildiği bölgeler arasında Trakya (Edirne) ve Güneydoğu Anadolu (Mardin, Siirt) öne çıkıyor.
LAVANTA MUTFAĞI
Peki, lavantanın bu denli değerli olmasının nedeni sadece inanılmaz güzellikteki görüntüsü ve kokusu mu? Bunlar tabii çok önemli, hele gezginler için. Ama bu alçakgönüllü çalıyı bölge halkı için asıl önemli kılan ekonomik boyutu. Lavanta en geniş kullanım alanını da kozmetik sanayiinde buluyor. Ama ben size tüm dünyada nispeten yeni keşfedilen başka bir marifetinden; mutfak kullanımından söz etmek istiyorum. Bugün artık dünyada bir lavanta mutfağından söz etmek mümkün. Çünkü lavanta artık sadece güzelim rengi ve kokusuyla değil, içine girdiği yiyeceklere kattığı aromayla da yavaş yavaş tüm dünyada aranır hale geliyor. Bazı coğrafyalarda zaten bilinen lavanta tatları şimdilerde ünlü şeflerin lüks menülerinde “özel lezzet” olarak yer alıyor. Malzemeler arasına kurutulmuş lavanta çiçeği katılabiliyor, ya da sadece lavanta aromasıyla tatlanmış, veya süslenmiş olabiliyorlar.
En geniş kullanım alanını tatlılarda bulan lavantanın pek çok türü olmakla birlikte mutfakta en fazla kullanılanı “İngiliz lavantası”. Tatlılarda daha fazla yer almasının nedeni basit; güzelim aromasının en fazla tatlılara, özellikle de sütlü tatlılara yakışması. Lavantalı dondurma, muhallebi ve diğer sütlü tatlılar, lavantalı kurabiye ve kekler, içerisine lavanta katılmış reçel ve jöleler, lavanta aromalı çikolata ve makaronlar en çok tüketilen lavantalı lezzetler.
Lavanta kokusunun çok yakıştığı ikinci alan içecekler. Lavanta çayı, şurubu ve lavantalı limonata ilk akla gelenler. Lavanta, kereviz gibi bazı zeytinyağlı sebze yemeklerinde çeşni olarak kullanıldığı gibi, diğer çeşni otlarının; mesela kekik veya biberiyenin katıldığı her yemeğe onlarla birlikte veya onların yerine de girebiliyor. Bunun için en iyi örnekler, etleri terbiye etmek için yapılan karışımların içine koyulan kurutulmuş lavanta çiçekleri. Lavanta tadına ve kokusuna en çok uyan yiyecekler nane, limon ve bal olduğu için, mutfakta en çok bu üçüyle birlikte kullanılıyor.
Baldan söz etmişken, lezzetini lavantaya borçlu olan yiyeceklerin en doğal ve en meşhur olanından söz etmeden bu yazıyı bitirmek olmaz: Lavanta balı. Aslında bu ürün çok eski zamanlardan beri dağlarında lavanta yetişen tüm yörelerde mevcut olan bir bal çeşidi. En belirgin özelliği hafif bir bal olması. Yumuşak bir lezzeti olan lavanta balını Isparta yöresinde lavanta çiçeğinin nektarını doğal olarak alan arılar üretiyor.
Kısacası, keşfi gecikmiş olsa da, “lavanta mutfağı” tüm bu özellikleri sayesinde uzun süre yaşayacağa benziyor.
Isparta yöresinden ilginç tatlar
• Gülle yapılanlar
Gül reçeli, Gül şurubu, Gül çayı, Gül lokumu, Gül mayası
• Haşhaşlılar
Haşhaşlı Ekmek, Haşhaşlı sac arası, Çakal helvası, Haşhaş helvası, Haşhaşlı nokul
• Hamur işleri
Dıran Ekmeği, Kulak Böreği, Katmer (Goşma), Tatar, Hamursuz
ATLAS TEMMUZ 2020
