Son gezimde Uşak mutfağı ile biraz daha haşır neşir oldum.
Haber: Mehmet Yaşin
ATLAS EKİM 2013/SAYI:247
Özellikle de hamur işlerine öncelik tanıdım. Bir börek tutkunu olarak, tepsilerin başında kendimden geçtiğimi tahmin edebilirsiniz. Bu börekleri Nesrin Abla ile Ulubeyli Halime Abla yaptı. Maharetlerini ev mutfağından dışarıya taşıyıp, ev ekonomilerine katkıda bulunan kadın sayısı Anadolu’da giderek artıyor. Nesrin ve Halime Ablalar da bunlardan ikisi.
İşe, sabah erkenden katmerle başladım. Tahin veya susamla açılıp, sac üstünde pişirilen doyumsuz bir hamur işiydi. Tahin nedeniyle hamur kat kat olmuştu.
Uşaklılar, Türkiye’nin en lezzetli tarhanasını kendilerinin yaptığını öne sürerler. Un, yoğurt, süt, kırmızı, yeşil biber, nane, soğan, domatesle yapılan bu tarhanadan içince onlara hak vermeden edemedim. Güne lezzetli bir tarhana çorbası ile başlamanın, insana yaşama sevinci verdiğini Uşak’ta keşfettim.
Biraz nefeslendikten sonra kendimi ikinci lezzet fırtınasının içinde buldum. İşe Ulubey döndürmesi ile başladım. Ispanaklı böreği andıran bu muhteşem börek, ilçede her pazar günü hemen hemen her evde yapılıyor. Nar gibi kızaran bu börek öylesine lezzetli ki, şöhreti ilçeyi aşıp Uşak’a da ulaşmış. Halime Abla, Ulubey’de bir evde üç dört hafta döndürme yapılmazsa, bunun boşanma sebebi olacağını söyleyerek, bu böreğe olan tutukuyu çok güzel özetledi.
Fırından çıkan tepsiler teker teker önümden geçtikçe büyülendiğimi zannettim. Biraz patatesli, biraz peynirli dolama börek, ardından ıspanaklı muska böreği, sonra hamursuz sinisi veya haşhaşlı baklavadan yiyince pes etmek zorunda kaldım.
Halime Abla’nın yaptığı hamursuz sinisini biraz anlatmak gerekir. Tepsiye bir kat yufka seriliyor, üstüne şekerle karıştırılmış siyah ve kırmızı haşhaş sürdükten sonra tekrar bir kat yufka konuyor. Bu işlem tepsi doluncaya kadar devam ediyor, yani en az 8-10 kat yufka kullanılıyor. Sonra bıçakla dilimlenip fırına sürülüyor. Yani hamuru bol bir hamursuz tatlı.
Ertesi sabah güne, fırından yeni çıkmış ıspanaklı muska böreği ile başladım. Öğle yemeğinde masanın ortasına konan çömlek etinden tabağıma bol miktarda aldım. Bir diğer yemek ise alacatane idi. Yeşil mercimeğe çok az bulgur katılarak yapılan bu yemek, bence vejetaryen mutfağının baş köşesinde yer alabilir.
Son yemek ise “ebem köftesi” idi. Kurban Bayramı’nın ikinci günü yapılan bu yemek, işi bitmiş yaşlı sığırların etinden yapılıyor. Hayvanın bonfilesi kuşbaşından biraz büyükçe doğranıyor, bu parçalar kaya tuzu parçaları ile dövülerek yumuşatılıyor. Daha sonra iki bıçak arasında kıyma haline dönüştürülen et, bir miktar unla yoğruluyor. Büyük toplar haline getirilip oklava ile mendil büyüklüğünde açılıyor. Bu köfteler önce sac üstünde biraz pişiriliyor, daha sonra kızgın yağa atılıp kızartılıyor. Yaşlı sığırın sert eti, sonunda çok lezzetli bir köfteye dönüşüyor.
Sonra sıra tatlılara geldi. Cendere tatlısı ile demir tatlısına hayır diyemedim. Özellikle nişan töreninden sonra kız evinden erkek evine gönderilen demir tatlısının pişme tekniğine hayran oldum. Sonunda masaya, kurutulmuş yabani ekşi erikle pişirilmiş bamya geldi. Bamya Anadolu’da yemek sonrasında hazım için yenir. Bu yemek aslında Uşaklı değilmiş. Göçlerle bu mutfağa girmiş. Eriğin ekşisi bamyaya olağanüstü bir lezzet katmıştı.
Uşak’ta mutlaka daha birçok lezzetli yemek vardı. Ben iki günde ancak bu kadarının tadına bakabildim. Eğer lezzetlerin peşinde koşturanlardansanız Uşak’ı rotanıza ekleyebilirsiniz.
