Yemek kitapları, aynı zamanda öyküler anlatır. Yemek kitapları sayesinde malzemelerin, pişirmelerin, mutfak tarzlarının tarihini de öğreniyoruz…
Yazı: Mehmet YAŞİN
Yemek, uzun bir yolculuğun ürünüdür. Keşfedilişinden bugüne kadar yaptığı yolculukların ardında çok ilginç öyküler, bilgiler biriktirmiştir. Çoğu bir masal gibidir, insan inanmakta zorlanır. Bir çoğu düşündürür, bir çoğu da bilinmedik ipuçları içerir. Yıllardan beri yemek kitaplarını toplarım. Kiminde tarifler, kiminde bilgiler sıralanmıştır. Bu kitapların sayfalarını karıştırırken zamanın nasıl akıp geçtiğine şaşırırım.
Unutmayayım diye ilginç satırları defterime not ederim. Bu yazıda bu notlarımdan bazılarını sizinle paylaşacağım. Umarım hoşunuza gider.
Yunanlı filozof Pythagoras’ın takipçileri, bir arkadaşlarının evinde kesilmeyen her hangi bir hayvanın etini yemezlerdi. Ayrıca Tanrılara adanmayan her hangi bir hayvanı da öldürmezlerdi. Hayvansal ürün olduğu için yünlü giysiler giymezlerdi. Gaz yapacak yiyecekleri yemek de yasaktı. Çünkü gaz çıkartırken, ruhun da vücuttan kaçabileceğinden korkarlardı.
Umberto Eco’ya göre köfte 10’uncu yüzyılda en sevilen et yemeği idi. Köfte kalitesinin ve standardizasyonunun korunması için yönetim birtakım kurallar koymuş ve köftecilerin yalnızca karakolların yanında açılmasına izin vermişti.
Amerika’dan gelen mısır bitkisi Avrupa’ya Türkiye üzerinden yayıldığı için bu bitkiye “Türk buğdayı” anlamına gelen adlar kullanılmıştı. Mısır için Fransızcada “blé de Turquie- Türk buğdayı”, İtalyancada “grano turco-Türk tahılı”, İngilizcede “Turkish weat-Türk buğdayı”, Latince “triticum turcicum”, İspanyolcada “trigo de turkina”, İsveççede “turkish Heude”, Almancada “ türkische korn” terimleri kullanılmıştır.
Soğandan en erken söz ediliş İÖ 3200’lere dayanmaktadır. Mısır’da firavun Ramses’in mumyasındaki göz çukurlarına küçük soğanlar yerleştirildiği görülmüştür. Yine Eski Mısır’da yoksulların soğan, bira ve ekmekle beslendiği saptanmıştır. Piramitlerin inşasında görev yapan işçiler, günlük verilen soğan, bayırturpu ve sarımsağın miktarının azaltılması üzerine ilk grevi başlatmışlardır.
Aziz Patroklus’un, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yemesi, Avrupa’da çorba kültürünün başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Ortaçağda çorbanın içine konan ekmek parçası sayısı, ev sahibinin cömertliğinin ölçüsü olarak kabul edilmiştir.
Çatalın Avrupa’ya Bizanslılar tarafından tanıtıldığı öne sürülür. İlk zamanlar din adamları çatal kullanımını “şeytani bir lüks” olarak nitelemiş, “Tanrı bu aleti kullanmamızı isteseydi, parmaklarımızı yaratır mıydı” diye karşı çıkmışlardı.
Rönesans derebeylerinden Liegnitz dükü XI. Heinrich’in düğün şöleni mönüsünde şunlar yer almıştı:
24 bin 400 adet çeşitli balık, 5 ton istiridye, 5 bin 850 kg kaz yağı, 113 geyik, 280 domuz, 577 domuz yavrusu, 370 ton sucuk, 1579 dana, 2 bin 705 iğdiş edilmiş dana, 600 hindi, 3 bin iğdiş edilmiş horoz, 12 bin 584 tavuk, 470 sülün, 3 bin 250 ördek, 2 bin 292 tavşan, 3 bin 910 keklik, 22 bin 687 üveyik, bunları kızartmak için 39 ton yağ. Masaya 6 bin küp şarap, 6 bin 637 fıçı bira.
1739 yılında Paris’te yayınlanan “Gifts of Comus” adlı gastronomi kitabında, yeni yemek pişirme yöntemi şöyle anlatılır: “ Modern aşçılık bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak, nasıl sindirileceğini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerin birlikte pişirileceklerini keşfetmek zorundadır. Bunun için bilimsel çalışma gerekmektedir.”
Kâşif Ferdinand Magellan, 5 gemi ve 265 mürettebat ile çıkacağı keşif gezisi için yanına şu yiyecekleri almıştı: “106 bin 90 kg peksimet, fıçılar dolusu şarap, kuru fasulye, nohut, mercimek, yemeklik yağ, kurutulmuş balık, sardalye, morina, sazan balığı, tuzlu et, canlı hayvan olarak domuz, inek, peynir, şeker, sirke, soğan, sarımsak, kuru üzüm, incir, badem, kuş üzümü, bal, kapari, pirinç, tuz, hardal, ayva marmeladı ve çuvallar dolusu un.”
Atlas Eylül 2019
