Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Cuminum cyminum

FOTOĞRAF: C.DURMUŞKAHYA

En sık kullandığımız baharatlardan biridir kimyon; o da maydanozgiller (Umbelliferae) ailesindendir. Baharat olarak kullanılan kurutulmuş meyveleridir. Tek yıllık, otsu bir bitkidir. Genellikle 50 santimetre kadar boylanabilen kimyon yassı dallara sahiptir. Yaprakları parçalı ve 10-15 santimetre boyundadır. İnce yapılı bir bitki olan kimyonun çiçekleri küçük olup beyaz veya pembe renklidir. Kimyon meyveleri 5-6 milimetre uzunluğunda, iğ biçiminde, sarımsı esmer renklidir. Kimyon meyvelerinin içerisinde bir adet tohum bulunur. Kimyon meyveleri genellikle ikiye ayrılmıştır. Her yarımda beş adet kaburga adı verilen çıkıntı bulunur. Bu meyvelerin üzeri küçük tüylerle kaplıdır.

Kimyon 4 bin yıllık bir geçmişe sahip, en eski baharatlardan birisidir. Anavatanı Mısır olan bu bitki, hem baharat hem de ilaç olarak kullanılmıştır. Adı Eski Ahit ve İncil’de de geçen kimyon o yıllarda “kamun” olarak isimlendiriliyordu. Bu ismin Sümerce “gamun” kelimesinden geldiği zannediliyor. Eski Yunan ve Roma uygarlıklarında da yaygın bir şekilde kullanılan kimyon, o dönemde İran, Mısır ve Pakistan’da yetiştiriliyordu.

Kimyon meyvelerinin içerisinde sabit yağ, uçucu yağ, rezin ve kuminaldehit adı verilen maddeler bulunmaktadır. Bu içeriğinden dolayı kimyon meyveleri çok keskin bir kokuya sahiptir. Baharlı bir tadı olan kimyonun birçok baharatta olduğu gibi acı özelliği yoktur. Kimyon Avrupa kıtası hariç, Amerika, Asya ve Afrika’nın birçok ülkesinde yaygın bir baharattır. Fransa ve Hollanda’da az miktarda kullanılan bu baharat yerini Avrupa’da Karaman kimyonuna bırakmıştır. Et yemekleri başta olmak üzere sebzelerde, çorbalarda, ekmek ve peynir yapımında kullanılan kimyon, Arap ülkelerinde bitki çayı olarak da kullanılır. Köri, garam masala gibi birçok baharat karışımında da yer alır.

Türkiye’nin önemli bir ihracat ürünü olan kimyon ağırlıklı olarak İç Anadolu’da yetiştirilmektedir. İran, Hindistan, Suriye ve Mısır önemli kimyon üreticileridir.