Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Rhus coriaria

FOTOĞRAF: C. DURMUŞKAHYA

Sakızağacıgiller (Anacardiaceae) ailesinden olan sumak bitkisinin kurutulmuş meyveleri baharat olarak kullanılır. Bu bitki 1-3 metre boylarında çalı ya da küçük bir ağaç formundadır. Sık dallanan gövdesi çok kalın değildir. Sumak bitkisinin birleşik yaprakları her dem yeşildir. Sumak çiçekleri bir başak üzerinde çok sayıda bulunur; 5-30 santimetre arasında olan bu “çiçek durumunda” yer alan çiçekler yeşilimsi- krem renkli ya da kırmızımsıdır. Sumak meyveleri de aynı başak üzerinde yer alır. Önce açık yeşil renkli olan meyveler olgunlaştıkça kızarır.

Anavatanı Akdeniz Havzası olan sumak bitkisinin yaklaşık 250 türü bulunur. Bu türlerden en önemlisi Rhus coriaria’dır. Sumak baharatı genel olarak bu bitkiden elde edilir. Ancak bu bitkinin Amerika ve Avrupa kıtasında yetişen başka türlerinden de sumak elde edilir. Ama bu türlerin aroması ve lezzeti pek iyi değildir.

Ekşimsi bir tadı olan sumak tüketildiğinde boğazda büzücü bir his uyandırır. Daha çok Yakındoğu ve Ortadoğu’da kullanılan bir baharat olan sumak yalnız kullanıldığı gibi kekik, mercanköşk, soğan gibi diğer baharatlarla birlikte çeşitli karışımlarda da kullanılır.