Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Crocus sativus

FOTOĞRAF: C. DURMUŞKAHYA

Süsengiller (İridaceae) ailesinden safran. Safran çiçeğinin kurutulmuş dişi organları baharat olarak kullanılır. Yeryüzünün en pahalı baharatı olarak bilinen safran, çok yıllık, soğanlı ve otsu bir bitkidir. Türkiye’de safranın çok sayıda türü vardır. Ancak baharat olarak kullanılan safran Crocus sativus adlı kültür bitkisinden elde edilir. Boyu 20-30 santimetreyi açmayan bu bitkinin yaprakları koyu yeşil renkli olup iğne şeklindedir. İnce bir gövde üzerinde yer alan safran çiçekleri mor renkli olur. Bu bitkinin çiçekleri altı adet renkli yapraktan oluşur. Bu yaprakların boyu 2-3 santimetre, genişliğiyse yaklaşık 1 santimetre civarındadır. Safran çiçeğinin üç adet olan erkek organları sarı renklidir. Safranın elde edildiği dişi organlar ise turuncu-kırmızımsı renkli olup iplik şeklindedir. Bu iplikler kuruduğunda çok kırılgandır. İplikçiklerin uç kısmı daha geniştir ve genellikle üç parçalıdır.

Safran çiçeğinin sadece dişi organlarından elde edilen safran baharatından 1 kilogram elde etmek için yaklaşık 100 bin-130 bin arasında çiçek toplamak gerekiyor. Bu nedenle de safran dünyanın en pahalı baharatı olarak biliniyor. Safranı önemli kılan eşsiz aroması ve boyar özelliğidir. Safranın içerisinde, safrana rengini veren karotinoid ve crocin adı verilen renk maddeleriyle, safranın acılığını veren pikrocrocin adlı glikozit ile safranal adlı bir alkaloit bulunur. Bilimsel olarak safranın sahtesini yapmak henüz mümkün değil, pratik olarak kullanılan diğer malzemeler de safranın kokusunu ve lezzetini vermiyor.