Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Amygdalus communis

FOTOĞRAF: C. DURMUŞKAHYA

Gülgiller (Rosaceae) ailesindendir badem; tohumları baharat olarak kullanılır. Anavatanı Batı Asya olarak kabul edilen badem Akdeniz Havzası'nda yayılış gösterir. Ancak son yıllarda Amerika’da üretilmeye başlandı. Bademin tatlı ve acı olmak üzere iki varyetesi bulunur: Tatlıbadem var. dulcis, acıbadem ise var. amara.

Badem ağacı 8 metreye kadar boylanabilen sık dallı dikensiz bir ağaçtır. Gövdesi boz renklidir. Yaprakları ince uzun olup koyu yeşildir. Pembe ya da beyaz olan badem çiçekleri yapraklardan önce açar. Bu özelliği nedeniyle kolay tanınır.

Badem olgunlaşmadan şubat -martta toplandığında çağla olarak isimlendirilir. Bu dönemde meyvenin tüm kısımları birlikte yenir. Olgunlaşan badem meyveleri yaz aylarında toplanır. Yeşil, etli dış kısımdan ayrılan badem tohumları kurutulur. Daha sonra tohumların dış kabuğu kırılarak iç kısmındaki besidoku ortaya çıkarılır.

Badem tohumunda protein, selüloz ve sabit yağ bulunur. Bademin içerisinde bulunan sabit yağ soğuk sıkma yöntemiyle bademyağı elde edilir. Bu yağ soluk renkli, hafif kokulu ve ceviz tadındadır.

Aromatik olarak acıbadem, tatlıbademe göre çok daha güçlüdür. Bir ya da iki adet acıbadem aroması için yaklaşık 100 gram tatlıbadem kullanmak gerekir. Ancak acıbadem içerdiği siyanhidrik asit nedeniyle zehirlidir. Bu nedenle fazla kullanılması sakıncalıdır.

Orta Asya ve Yakındoğu’da badem genellikle unlu mamullerde ve tatlılarda kullanılır. Hindistan ve Çin’deyse et yemeklerinde tercih edilir. Bunun dışında bademyağı halk hekimliğinde sıkça kullanılan bir drogdur. Bademyağı özellikle bebekler için balla karıştırılarak müshil olarak kullanılır. Haricen kullanıldığında cilt yumuşatıcı özelliği vardır. Ayrıca birçok kozmetiğin içerisinde koku verici olarak yararlanılır.

Badem Türkiye’de Doğu ve Güneydoğu Anadolu ile Akdeniz Bölgesi'nde yetiştirilir. Datça bademi lezzeti ve iriliği nedeniyle dünya çapında bir üne sahiptir.