Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Cinnamomum zeylanicum
FOTOĞRAF: C. DURMUŞKAHYA

Defnegiller ailesinden (Lauraceae) olan tarçın, defnenin yakın akrabasıdır. Türkiye’de bulunmayan bu bitki genellikle tropik bölgelerde yetişir. Tarçınlar 150 metreye kadar büyüyebilen dev ağaçlardır. Her dem yeşil olan bu ağaçların Hindistan’dan Malezya’ya kadar yayılış gösteren yaklaşık 275 türü var. Türkiye’de kullanılan tarçın, Seylan tarçını olarak bilinen Cinamomum zeylanicum bitkisinin gövdesine ait kurutulmuş kabuklardır. Seylan tarçın ağacı 7-10 metre boylarında sert derimsi yapraklı bir ağaçtır. Yapraklarında görülen boyuna uzanmış üç damar nedeniyle kolayca ayırt edilebilir.

Tatlı baharatlar sınıfında yer alan tarçın keskin aromalı, ısıtıcı özellikli bir baharattır. Bu özelliklerinden dolayı zindeleştirici bir gücü vardır. Tarçında temel olarak cinamaldehit ve eugenol adı verilen maddeler bulunur. Yüzde 4 oranında yağ içerir. Tarçın yapraklarından elde edilen yağ, karanfi l aromasına çok benzer. Bu nedenle karanfi l yerine kullanılır.

Tarçının anavatanının geçmiş yıllarda Seylan adıyla bilinen, bugün Hindistan’ın güneydoğusunda yer alan Sri Lanka Adası olduğu kabul ediliyor. Bu nedenle de Seylan tarçını olarak isimlendiriliyor. Tarçın bitkisinin bilimsel adı Cinnamomum Malezya dilinde yer alan ve tatlı odun anlamına gelen "kayu manis" kavramından geliyor. Bu isim Yunancaya kinnamoomon şeklinde geçmiş ve daha sonra Latincedeyse cinnamomum şeklini almıştır. Tarçın dilimize ise Hindistan’da kullanılan ve Çin odunu anlamına gelen "dal chini"den geliyor. Dal chini zamanla tar çin şeklini almış.

En eski baharatlardan biri olan tarçın Türkiye’de ve Avrupa’da tatlılarda, meyveli içeceklerde kullanılırken özellikle Hindistan’da yemeklerde kullanılıyor. Çoğunlukla toz hale getirilmiş tarçın tercih ediliyor. Bunun dışında toz tarçın birçok baharat karışımı içerisinde de yer alır.