Baharat Atlası: Hoş Tatlar Acılar Ve Kokular

Kitap

Artemisia dracunculus

FOTOĞRAF: U. KAÇAR

Papatyagiller (Compositae) ailesindendir. Tarhunun kurutulmuş dalları baharat olarak kullanılır. 1-1,5 metreye kadar boyalanabilen bu bitki çok yıllık, otsu bir türdür. İnce yapılı bir bitki olan tarhunun yaprakları basit olup 2-8 santimetre uzunluğunda, 2-10 milimetre genişliğindedir. Bazen yaprakların ucu çatallanır. Yaprak kenarları düzgün, uçları sivridir. Tarhun çiçekleri 2-4 milimetre çapında ve yeşilimsi-sarımsı renklidir. Yaklaşık 40 adet çiçek başçık adı verilen bir çiçek durumunda bulunur.

Anavatanı Rusya olan tarhun, ortaçağda kullanımı çok yaygın bir baharattı. Orta Asya’dan Türk göçleriyle önce Yakındoğu’ya sonra Haçlı Seferleri'yle de Avrupa’ya yayılan bu bitki keskin kokulu ve acı lezzetlidir. Bu bitkinin içerisinde uçucu yağ, tanen ve acı maddeler bulunur.

Fransız mutfağında çok kullanılan bu baharat özellikle çeşitli sosların yapımda yer alır. Bunun dışında Ermenistan, Gürcistan ve Rusya’da bu bitkiden "tarkun" adı verilen bir içecek yapılır. Türkiye’de de iştah açıcı özelliği nedeniyle yemek ve ekmeklerin üzerine serpilerek yenir.